Verduras y parasitosis

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) representan una gran problemática para la salud pública. Los establecimientos elaboradores poseen injerencia directa en garantizar alimentos inocuos. En nuestro país el programa “Carnicerías Saludables” permite afianzar las buenas prácticas de manufactura mediante un trabajo de extensión, con rigor científico que determina la aptitud de la carne bovina. Continuando con su implementación en el municipio de Tafí Viejo, nuestro objetivo fue relevar las condiciones higiénico-sanitarias en carnicerías e implementar capacitaciones a los carniceros. Materiales y métodos: durante agosto 2021-junio 2022, se evaluaron 52 carnicerías, mediante una cuantificación de riesgo edilicio (CRE) que estableció riesgo alto (1-40), moderado (41-70) o bajo (71-100) y evaluó condiciones edilicias, equipos, personal, materias primas/productos y flujo de manipulación. Para el análisis microbiológico, se realizaron recuentos de microorganismos indicadores: mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en carne picada, cuchillos y chairas, manos de operarios, mesadas y picadoras. Resultados: el 19,2% de las carnicerías resultó CRE bajo, el 61,5% CRE moderado y el 19,2 CRE alto. Los recuentos de microorganismos, superiores a los aceptables por Código alimentario argentino fueron: para mesófilos 3,84% en carne picada, cuchillos y chairas 1,9%, manos 3,8%, mesada 17,3% y picadora 12%; S aureus 82,7% en carne picada, cuchillos y chairs 69%, manos 61,5%, mesada 84,6% y picadora 94%; E.coli 30,8% en carne picada, cuchillos y chairas y manos 1,9%, mesada 9,6% y picadora 12%. Las capacitaciones colectivas presentaron una concurrencia mayor al 50% y resolución de encuestas satisfactoriamente. Conclusiones: concientizar a los manipuladores en su rol en la protección de la salud pública e implementar programas de vigilancia activa constituye una herramienta eficaz para garantizar la inocuidad alimentaria.