Alimentación escolar saludable

El objetivo del proyecto fue evaluar el estado nutricional de la población escolar y desarrollar un alimento que pudiera complementar la alimentación diaria ofrecida en la escuela. Se trabajó con la escuela N° 40 Bernardino Rivadavia, de Tafí Viejo, Tucumán, a la que asisten 600 alumnos y que cuenta con un comedor, donde se sirve desayuno y almuerzo. Se analizaron las mediciones antropométricas de 387 niños, edad promedio de 7,7+/-1,8 años, de los cuales 246 asistían al turno mañana y 139 a la tarde. El porcentaje de varones fue del 42,1% y de mujeres 57,9%. Se observó un alto porcentaje de niños con bajo peso (10,3%) y sobrepeso (25,6%) mientras que fue similar el porcentaje de niños con delgadez extrema (2,8%) y obesidad (2,2%). El indicador Talla/edad promedio fue menor al percentil 50, que refleja un retraso crónico del crecimiento junto a coexistencia de bajo peso y sobrepeso. Se elaboró un panificado con mezclas de harinas no tradicionales (porotos blancos), suplementado con sales de calcio y se redujo el contenido de sal, grasas saturadas y azúcares simples. Se caracterizó la composición química mediante métodos AOAC. Se obtuvo un pan que aportó un 11,6% de proteína, una reducción de sodio del 40% con el consiguiente aumento de calcio (488 mg/100g pan). La ingesta diaria recomendada (IDR) para proteína y calcio para escolares es 27g/kg/día y 1300 mg/día, resultando que una porción de 50g de pan aportaría el 20% del IDR para ambos nutrientes. El proyecto también buscó planificar, elaborar y aplicar nuevas estrategias para trasmitir conocimientos sobre alimentación saludable e incorporación de un alimento como colaciones o acompañamientos de las comidas, para prevenir enfermedades sin modificar sus hábitos de consumo. Además, al utilizar productos de origen regional se buscó fomentar la producción local y, por tanto, la economía.